栄養学雑誌
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48 巻 , 2 号
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  • 馬場 実
    1990 年 48 巻 2 号 p. 53-62
    発行日: 1990年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
  • 岡本 佳子, 藤本 重子
    1990 年 48 巻 2 号 p. 63-71
    発行日: 1990年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    1987年6~8月に, 下宿生活を営む全国の男女大学生720人について, 年齢別, 地域別に, 食生活と健康に関する意識調査を行った。クロス集計の結果は, 全項目間のX2検定により有意差検定を行った。結果は次のとおりである。
    1) 食生活で最も気をつけている項目は, “栄養のバランス”42.8%であった。“栄養のバランス”は男子よりも女子のほうが (p<0.01),“食費”は女子よりも男子のほうが (p<0.01) 気をつけていた。
    2) 現在の食生活の評価は“あまりよくない”40.3%,“普通”37.0%であった。1年生は, 2年生及び4年生よりも“よい”と評価していた (p<0.05)。
    3) 現在の食生活の問題点は,“栄養のバランス”60.0%,“食事時間が不規則”39.6%,“偏食”27.4%,“食費”26.1%の順であった。また,“喫煙量”(p<0.001),“飲酒量”(p<0.01),“食費”(p<0.05)が女子よりも男子に多かった。“栄養のバランス”,“食費”,“たばこの量が多い”,“偏食”,“欠食”,“問題がない”の項目では地域間に有意差が認められた。
    4) 食生活の改善意欲は, “変えたいと思っている”48.0%であった。
    5) 健康状態は,“疲れやすい”51.6%,“肩がこりやすい”38.6%が多かった。“便秘しやすい”・“便通が不規則である”(p<0.001),“立ちくらみがする”(p<0.001),“肩がこりやすい”(p<0.05)は, 男子よりも女子に多かった。“眠れない”,“便秘しやすい”,“体に痛みがある”は, 地域間に有意差が認められた。
  • 内藤 初枝
    1990 年 48 巻 2 号 p. 73-78
    発行日: 1990年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    本研究は, 腎不全治療食調製において, 食酢を活用することによる野菜中のミネラル (K, Na, Ca, Mg) の溶出率を調べるために行われた。その結果は以下のとおりである。
    1) 野菜 (ごぼう, れんこん, ほうれん草, キャベツ, きゅうり) 中のミネラル含量は, Kがいずれの食品でも高い値を示した。
    2) 振り洗い洗浄操作では, 野菜 (ごぼう, れんこん, ほうれん草, キャベツ) 中のミネラル溶出率は, 10%食酢液でも純水でも差異はなかった。
    3) 浸漬操作では, 2) で述べた野菜中のKとれんこんのMgの溶出率が3%食酢液使用で増加した。
    4) ゆで操作では, 2) で述べた野菜中のK, Na, Ca, Mgがいずれも高い溶出率を示した。特にK, Mgの溶出率は3%食酢液で著しく高かった。
    5) 煮物操作 (塩, 砂糖及び一部食酢で調味) では, 2) で述べた野菜のKとMgでは, 食酢使用のいかんにかかわらず高い溶出率を示した。
    6) 漬け物操作では, 酢漬けの場合はキャベツときゅうり中のK, Ca及びMgの溶出率が高く, Naの溶出率は低かった。一方塩漬けの場合は, きゅうりのCa, Mg量は生の含有量より高い含量を示した。
    これらの結果は, 食酢には, 浸漬操作, ゆで操作及び漬け物操作により, 野菜中のKとMg量を減少させる効果があることを示唆している。
  • 厚生省保健医療局健康増進栄養課
    1990 年 48 巻 2 号 p. 79-83
    発行日: 1990年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
  • 鈴江 緑衣郎
    1990 年 48 巻 2 号 p. 85-91
    発行日: 1990年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
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