栄養学雑誌
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71 巻 , 2 号
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短報
  • 高木 絢加, 武田 一彦, 御堂 直樹, 駒居 南保, 山口 光枝, 永井 成美
    2013 年 71 巻 2 号 p. 49-58
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/05/23
    ジャーナル オープンアクセス
    【目的】温かい飲食物摂取後の,「体の温かさ」や体温の変化を検討した報告は少ない。本研究の目的は,温度の異なるスープをサンプルとして,飲食物の温度が摂食者の主観的温度感覚と深部・末梢体温に及ぼす影響を調べることである。
    【方法】前夜から絶食した若年女性20名に,異なる日の朝9時に,65°Cスープ摂取,対照として 37°Cスープ摂取,スープ摂取なし(ブランク)の3試行をランダムな順序で実施した。26°Cの実験室で検査衣を着用した安静状態の被検者の,サンプル摂取10分前から摂取65分後までの主観的温度感覚,深部体温(鼓膜温),末梢体温(手先温,足先温),心拍数を測定した。スープ摂取後には嗜好調査を実施した(大変おいしい[10点]~大変まずい[0点])。
    【結果】嗜好得点は,65°Cスープでは37°Cスープより有意に高かった。摂取後の鼓膜温,足先温,心拍数の変化量は,65°Cスープ, 37°Cスープ,ブランクの順に高値で経時変化した(Sample effect, Sample×Timeとも有意)。各測定時点の多重比較からは,65°Cスープでは,主観的温度感覚は摂取直後で 37°Cスープやブランクと比べて有意に高値であること,鼓膜温は摂取20分後まで,足先温は摂取15分後まで 37°Cスープと比べて有意に高値であることが示された。
    【結論】37°Cスープとの比較から,65°Cスープ摂取後の鼓膜温や足先温の上昇はスープの温度の影響を受けていると考えられた。3試行の結果から,飲食物に含まれるエネルギー基質や美味しさなどの要因に加え,飲食物の温度自体も主観的温度感覚や体温に影響を及ぼすことが示唆された。
  • 稲山 貴代, 横瀬 道絵, 角田 伸代, 内山 久子, 佐久間 肇, 樋口 幸治, 岡 純, 加園 恵三
    2013 年 71 巻 2 号 p. 59-66
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/05/23
    ジャーナル オープンアクセス
    【目的】脊髄損傷者を対象としたエネルギー計画に必要なエネルギー必要量の推定について,国立健康・栄養研究所の式や基礎代謝基準値を用いた基礎代謝量からの推定値,簡易熱量測定計による安静時代謝量をもとにした推定値,それらの分布の違いについて検討することを目的とした。
    【方法】国立障害者リハビリテーションセンターの人間ドック形式の健康診断を受診した在宅で生活している脊髄損傷の男性91名(平均年齢45.5歳),女性20名(平均年齢47.6歳)を対象に,身長,体重,簡易熱量測定計による安静時代謝量を測定した。基礎代謝量は国立健康・栄養研究所の式([栄研式]),基礎代謝基準値([基準値]),安静時代謝量の測定値([測定値])を活用する3つの方法により,身体活動レベル1.5と仮定してエネルギー必要量を推定した。
    【結果】男性は身長 170.2±6.2(平均値±標準偏差)cm,体重 63.8±11.1 kg,女性は身長 157.6±8.7 cm,体重 51.0±7.3 kgであった。推定エネルギー必要量は,[栄研式]では男性 2,150±236 kcal,女性 1,617±176 kcal,[基準値]では男性 2,083±255 kcal,女性 1,649±194 kcal,[測定値]では男性 1,738±368 kcal,女性 1,350±301 kcalであった。
    【結論】脊髄損傷者では,健常者を対象とした研究から導き出された基礎代謝量の算出方法をもとに推定エネルギー必要量を算定した場合,推定誤差が大きく,過大評価する可能性が高いことが示唆された。
実践報告
  • 坂本 達昭, 春木 敏, 吉本 優子
    2013 年 71 巻 2 号 p. 67-75
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/05/23
    ジャーナル オープンアクセス
    【目的】教科学習における食に関する指導の進め方について解説したWeb教材「先生のための食育教室」を開発し,その利用可能性を検討した。
    【方法】大阪府下の小学校でチームティーチング形式により実施された教科学習における食に関する指導について解説したWeb教材を開発し,教諭・栄養教諭および栄養教諭免許取得をめざす学生の視聴により評価を試みた。評価アンケートは,①画面レイアウト,操作性等の技術面,②学習意欲を高めるためのARCSモデルによる注意,関連性,自信,満足感の4項目,③教材としての有用性の側面についてたずねた。併せて自由記述による意見を求めた。
    【結果】教諭19人,栄養教諭12人,学生84人がアンケートに回答した。技術面およびARCSモデルの4項目に関する問いに,教諭・栄養教諭および学生は,それぞれ80%以上が肯定的に回答した。教材の有用性に関して「教科学習における食に関する指導を実施するために役立つ」という問いに教諭・栄養教諭の77.4%が「そう思う」と回答した。「教科学習における食に関する指導の進め方について知ることができた」という問いに学生の96.4%が肯定的に評価した。他方,自由記述による意見からスライド送りやナレーションの速さ等の改善点が挙げられた。
    【結論】評価結果から当教材は,教諭・栄養教諭ならびに栄養教諭をめざす学生向けの教材として利用可能であることが示唆された。
  • 坂本 達昭, 八竹 美輝, 春木 敏
    2013 年 71 巻 2 号 p. 76-85
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/05/23
    ジャーナル オープンアクセス
    【目的】担任教諭を主体とした4学年社会科および総合的な学習の時間における食に関する指導を実施し,その実施可能性と学習成果を検討した。
    【方法】2012年6月から7月に,大阪府下の公立小学校4学年児童106名を対象として,社会科「くらしとごみ」および総合的な学習の時間「環境について考えよう」における食に関する指導を実施した。社会科および総合的な学習の時間のねらいに加え,食べ物を大切にする態度を形成し,残さず食べる自己効力感を高め,給食を残さず食べる行動形成をねらいとした。前後比較デザインにて実施し,授業時の児童のワークシート記述内容および学習前(5月),学習直後(7月),学習終了2ヵ月後(9月)に実施したアンケート,残さず食べる行動形成の指標とした給食の月間残食率から学習成果を検討した。
    【結果】ワークシート記述には,残さず食べようとする意欲や,給食を残さず食べる行動形成に至った記述が多くみられた。アンケート結果より,嫌いな食べ物がある時でも残さず食べる自己効力感は,学習直後,学習終了2ヵ月後に有意に向上した。学習前の残食率に比べ,学習期間(6・7月),学習終了2ヵ月後(9月)の残食率は低値を示した。
    【結論】栄養教諭配置校において本研究の授業は実施可能であり,学習により児童は残さず食べる自己効力感を高め,残さず食べる行動形成を経て,学習後も給食を残さず食べる行動を維持した。
資料
  • 小島 唯, 阿部 彩音, 安部 景奈, 赤松 利恵
    2013 年 71 巻 2 号 p. 86-93
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/05/23
    ジャーナル オープンアクセス
    【目的】学校給食の食べ残しと児童の栄養摂取状況との関連を検討すること。
    【方法】2009年5~6月,東京都公立小学校に通う5・6年生の児童112名を対象に,給食の食べ残しに関する自記式質問紙調査と残菜調査を実施した。残菜調査は,対象者一人につき2回ずつ行い,延べ人数のデータを用いた。残菜調査の結果から,食べ残しの有無により,残菜率0%の児童を完食群,それ以外の児童を残菜群とした。この2群の栄養摂取量の中央値の差について,一般化推定方程式(generalized estimating equation: GEE)を用いて検討した。解析対象の栄養素等は,エネルギー,たんぱく質,脂質,炭水化物,ミネラル5種,ビタミン4種,食物繊維とした。
    【結果】延べ人数で,218名分の残菜データを得た。そのうち,男子104名(47.7%),女子114名(52.3%)であった。全体で,残菜群が80名(36.7%),完食群が138名(63.3%)であった。残菜率は0.2%~84.3%の間に分布していた。残菜群と完食群のエネルギーの中央値(25,75パーセンタイル値)は,各々 562(435,658)kcal,715(699,715)kcalであった(p<0.001)。また,ビタミンCの中央値(25,75パーセンタイル値)は,残菜群で 26(16,35)mg,完食群で 41(41,47)mgであった。同様に,その他すべての栄養素等で差がみられた(すべてp<0.001)。
    【結論】残菜群のビタミンCを除く栄養摂取量は,完食群に比べて2~3割少なかった。残菜群のビタミンC摂取量は,完食群に対して4割程度少なかった。
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