栄養学雑誌
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41 巻 , 6 号
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  • 吉田 勉, 藤森 泰
    1983 年 41 巻 6 号 p. 343-351
    発行日: 1983年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
  • 白木 まさ子, 渡辺 美智子, 鈴木 久乃, 寺元 芳子
    1983 年 41 巻 6 号 p. 353-361
    発行日: 1983年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    ホワイトルーを大量に調製する時の加熱時間, 労力および味の上で, より好適な条件を探ることを目的に, サラダ油と小麦粉の配合割合とルーの加熱方法について実験を試み, 以下の結果を得た。
    1) 2kgのルーをサラダ油1.00に対し, 小麦粉の割合を1.00, 1.25, 1.50, 1.75および2.00に変えて, 同一の火力 (1.7l/分) で130℃まで加熱した。加熱時間はそれぞれ, 15, 17, 21, 23および26分で, 小麦粉の比率が高くなるほど加熱時間が長くなった。
    ルーの粘度も小麦粉が多くなるほど高くなり, 1.00:1.00では9×102cpの値が1.00:1.50で20×102cp, 1.00:2.00で82×102cpとなった。
    2) サラダ油と小麦粉の比率が, 1.00:1.50よりもサラダ油が多い配合例では表面に浮き脂肪ができる。
    3) 官能テストにおいて,1.00:1.00よりも1.00:1.50の試料が油っぽさ, 粉っぽさ, なめらかさおよび粘りを含めた総合評価で有意に好まれ, 1.00:1.00と1.00:2.00との比較でも油っぽさ, 粘りの点で1.00:1.50の試料が好まれる傾向にある。
    4) 1.00:1.50の配合比で, ガスによる急速加熱と緩慢加熱および電子レンジ加熱に分けてルーを調製したところ, 電子レンジ加熱のルーはガス加熱のルーより粘度が低くなった。
    5) 常温の油に小麦粉を加え, ガス加熱したものより, 電子レンジ加熱の試料が, また電子レンジ加熱より油を130℃に熱した後, 小麦粉を加えガス加熱した試料が, 粉っぽさ, なめらかさの点でそれぞれ有意に好まれた。
    以上のことから, 大量にルーを調製する時には油と小麦粉を1.00:1.50の割合で, ガス加熱の場合は油をあらかじめ熱してから小麦粉を入れ加熱することがよく, 電子レンジ加熱も食味と労力の上から有効であるといえる。
  • 伊藤 和枝, 江口 寿美子
    1983 年 41 巻 6 号 p. 363-372
    発行日: 1983年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    嗜好度の高いハンバーグは高脂肪食品の1つである。そこで脂肪酸組成の点で望ましいハンバーグの材料割合を得る目的から4種 (基本型, パン粉型, 粒状大豆たん白質型, 粉末分離大豆たん白質型) の調理を行い, 味, テクスチャー, 粗たん白質, 粗脂肪および脂肪酸組成を測定し検討した。
    結果は次のとおりであった。
    1) 味では, 粒状大豆たん白質型と基本型, パン粉型とに差はみられなかった。風味においても粒状大豆たん白質型は, 肉エキスを添加することにより改良された。
    2) 粒状大豆たん白質型が, 単位価格当たりの粗たん白質およびアミノ酸スコアともに高値であった。
    3) 調理により, 基本型, パン粉型では, オレイン酸が増加し, リノール酸が減少した。大豆たん白質型では, 脂肪酸組成に変化はみられなかった。
    4) 脂肪酸組成 (S-1/2P, P/S) において, 粉末分離豆たん白質型が最も望ましいと思われた。
    この結果より粒状大豆だん白質型が脂肪酸組成の最も望ましい材料割合であることが示唆された。
  • 松本 仲子, 藤尾 ミツ子, 高城 絹代, 松永 八重子
    1983 年 41 巻 6 号 p. 373-377
    発行日: 1983年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    上煮出し汁 (昆布2%, かつお節4%), 普通煮出し汁 (昆布1%, かつお節2%), 昆布1%煮出し汁, 昆布2%煮出し汁, 複合調味料0.1, 0.3, 0.5%各出し汁の7試料について, ナトリウム, カリウム, 塩素を定量するとともに上煮出し汁, 普通煮出し汁, 複合調味料0.3%出し汁の3試料に, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0, 1.2%の食塩を加えたものについて, 出し汁の種類と鹹味強度の関係について官能検査により検討した。また, 複合調味料0, 0.1, 0.3, 0.5, 0.7, 1.0%濃度の出し汁に, 0.5, 0.8%の食塩を加えたものについて官能検査を行い, 旨味濃度と鹹味の関係について検討した。
    1) ナトリウム量は, 上煮出し汁45.5mg%, 普通煮出し汁25.7mg%, 複合調味料0.3%出し汁44.0mg%であった。
    2) カリウム量は, 上煮出し汁247.5mg%, 普通煮出し汁103.3mg%であったが, 複合調味料0.3%出し汁にはほとんど認あられなかった。
    3) 塩素量は, 上煮出し汁230.6mg%, 普通煮出し汁は96.5mg%であった。炎光分析によって定量されたナトリウムを全て塩化ナトリウムと考えた場合の塩素は, 上煮出し汁で70.2mg%, 普通煮出し汁で39.5mg%であった。
    4) 出し汁の種類と鹹味強度の関係をみた官能検査結果によると, 清汁として“ちょうどよい”鹹味に感じる食塩濃度は, 上煮出し汁では約0.5%の添加量, 普通煮出し汁で約0.6%, 複合調味料0.3%出し汁では約0.8%と推定された。
    5) 旨味濃度と鹹味強度の関係をみた官能検査結果によると, 複合調味料濃度0.1%前後では鹹味が弱められる傾向を示し, 0.5%では複合調味料を加えない0.8%食塩水とほぼ同程度の鹹味となり, 複合調味料の濃度を増すに従って鹹味を強く感じるようになる傾向がみられた。
  • 大塚 量子, 堺 みどり, 笠松 隆洋, 宮下 和久, 潮見 重毅, 岩田 弘敏
    1983 年 41 巻 6 号 p. 379-389
    発行日: 1983年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    A survey was conducted in a mountain village in Wakayama prefecture which was known of its high incidence of hypertension and which had been given guidance on low salt diets for several years. The subjects were 74 inhabitants of over 30 years old (male; 31, female; 43), who were interviewed as to their conditions, hemodynamometry, and blood and urine analysis. A survey on the dietary life was also conducted simultaneously on 46 households comprising 106 individuals.
    The results obtained were:
    1) The percentage of the those who suffered from eye strains, drowsiness in the daytime, stiff shoulders, lumbago, pain and numbness in the arms was high.
    2) Among 30 farmers' wives (30-69 years of age), 5 (16.7%) had anemia, 4 of which had iron-deficient anemia with less than 70μg/dl iron serum. This was assumed to have been caused by a lack of iron intake.
    3) 32.4% of the inhabitants (male; 32.3%, female; 32.6%) suffered from hypertension, reflecting a high incidence of hypertension.
    4) The mean value for systolic blood pressure in the group with higher Na/creatinine ratio in urine was higher than in the group with lower Na/creatinine ratio.
    5) Incidence of obesity among women was 24.2%. The percentage of obese women in the hypertension group was higher than in the normotensive group.
    6) Consumption of miso (soy bean paste), and dietary intake of miso soup and radish pickles (takuan) was lower than those in Tohoku District which had a similar salt intake.
    7) On the other hand, soy sauce (shoyu) consumption was quite high as seen in a high frequency of side dishes seasoned with soy sauce.
  • 山崎 卓, 伊藤 明, 野崎 能孝, 成田 真一郎, 広田 才之
    1983 年 41 巻 6 号 p. 391-395
    発行日: 1983年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    1) 養殖銀ザケの筋肉の赤色は, 各種の実験の結果, カロチノイド色素のアスタキサンチン (C40H52O4) によることが確かめられた。
    2) 筋肉中の赤色を強める目的で, オキアミ (アスタキサンチン4.13mg/100gを含む) が加えられている餌料を与えて銀ザケを養殖し, 筋肉中のアスタキサンチン含量の変化を調べた。その結果, 淡水中の稚魚 (体重150~200g) は, ほとんどアスタキサンチンを含まないが, 海水に移しオキアミを含む餌料約8ヵ月の養殖で2.50kgの成魚となり, アスタキサンチンの含量は1.38mg/100gに増加した。これは天然銀ザケ (3年魚, 体重2.68kg) のアスタキサンチン含量 (1.40mg/100g) と同程度であった。なお, アスタキサンチンは海水養殖5, 6ヵ月目以後急激に増加することがわかった。
    3) 養殖銀ザケの成魚の背, 腹および尾部のアスタキサンチン含量には大きな差は認められなかった。
  • 樋口 満
    1983 年 41 巻 6 号 p. 397-402
    発行日: 1983年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
  • 内野 澄子
    1983 年 41 巻 6 号 p. 403-406
    発行日: 1983年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
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