栄養学雑誌

低塩食に関する研究 (第2報)

下調理における吸塩

浅草すみ, 渡辺久子, 秋山房雄

1981 年 39 巻 5 号 p. 193-199
発行日: 1981/09/25
公開日: 2010/10/29

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.39.193

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低塩食調製のために, 下調理段階における各食品の吸塩量を測定しで, 次の結果を得た。
1) 下調理としで, ここで用いた条件の範囲内では, 野菜・果物・いも・生豆・マカロニ類の各食品とも, ゆで液・浸漬液の食塩濃度と吸塩量の間には, ほぼ比例関係が成立する。
2) 水分が多く, 表面積の大きい食品 (野菜・果物・生豆など) では, ゆで液・浸漬液食塩濃度のほぼ1/4～1/5の濃度を示す共通の傾向がある。
3)「ゆで」「浸漬」「ふり塩」の場合の吸塩は操作後5分間で吸塩すべき大部分を吸塩する。
4)「浸漬」と「ふり塩」における吸塩量は「浸漬」による方が「ふり塩」による吸塩量の約1/2程度である。
5) 澱粉質の多いスパゲッティ・マカロニ・じゃがいもにおいでは, ゆで液食塩濃度に近似した濃度を示した。

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山口県民の食生活における副食内容についての研究 (第1報)

朝食の食事形態について

本田テル子, 西宮和江

1981 年 39 巻 5 号 p. 201-207
発行日: 1981/09/25
公開日: 2010/10/29

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.39.201

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昭和50年山口県民栄養調査をもとに朝食の内容について検討した結果を要約すると次の通りである。
1) 副食に使用された食品群としでは, 豆類, その他の野菜, 卵類の出現率が高い。調理形態では汁物の出現率が高い。いも類, 豆類, 緑黄色野菜, 卵類, その他の野菜は汁物に多く使用されでいる。
2) 主食の種類が, 米飯またはパンのいずれであるかによっで, 副食に出現する食品群及び調理形態の種類に相違がみられる。また同じ食品群が使用されている場合でも, その調理形態に相違がみられる。
3) 主食の種類にかかわらず, 朝食で使用された副食の献立内容は比較的限定されたものである。
4) 米飯パターンの副食中に見出された食品群の多くは, みそ汁の材料としで用いられたものである。みそ汁は朝食における栄養素の摂取量及び質にも影響し, 米飯パターンにおける副食の中心的位置を占めでいる。

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冬期訓練中の職業野球選手の栄養素摂取状況と血液性状及び血清の生化学的所見について

小林幸子, 坂本元子

1981 年 39 巻 5 号 p. 209-217
発行日: 1981/09/25
公開日: 2010/10/29

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.39.209

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厳しい食事制限条件下で強度の自主トレーニングに入り, 15日目のプロ野球選手54名の摂取栄養量と消費エネルギー量及びその時の血液性状, 血清の生化学的所見について検討した。
1) 消費エネルギーと摂取ニネルギーとの間に約1,300kcalの差がみられ, このエネルギー差によって休暇中に増加した体重の減少がはかられでいる。
2) たん白質摂取量は平均で体重kg当たり1.4gでトレーニング中の運動選手としでは低値であった。
3) 平均赤血球血色素量の標準値以下が55.6%, 平均赤血球色素濃度の標準値以下が25.9%の者にみられた。
4) 赤血球とヘモグロビンが共に標準値以下が1例, 平均赤血球血色素量とヘモグロビンが標準値以下が2例, 平均赤血球血色素量と平均赤血球色素濃度が共に標準値以下が6例みられた。
5) 血清の生化学的所見では標準範囲以下の値を示したものはヘモグロビン値で9.3%, コレステロール値で7.4%みられた。
6) 以上の結果は強度のトレーニングを行っでいるスポーツ選手にとっで厳しい運動に耐えるための体力を維持し, 身体機能を効果的に作動させるためバランスのよい栄養補給が必要であることを示しでいる。

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主婦の就労と食生活の問題点について (第5報)

学校給食調理員の食生活の実態

小山美智子, 八丁雄子, 本田テル子

1981 年 39 巻 5 号 p. 219-227
発行日: 1981/09/25
公開日: 2010/10/29

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.39.219

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野菜の脱水

橋谷淳子, 樋口由季

1981 年 39 巻 5 号 p. 229-234
発行日: 1981/09/25
公開日: 2010/10/29

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.39.229

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1) ここに使用した機械による切断は, 手切りより脱水量が多い。野菜の切断面が大きいほど, 細胞破壊が大になり, ふり塩後の脱水量も増す。これは野菜が受ける両者の刄物の力の強弱, 速度, 方向性など複雑な物理的影響による野菜の保水力の差と考えられる。
2) 手切りと機械切りの手絞りによる脱水量は, 機械切りが大きい。
3) 各野菜の官能検査による最適脱水量は, 手切りと機械切りには差がみられた。好まれた脱水量域は手切りの方が小さい。野菜の種類別にも差がみられた。
4) 脱水機の作動時間は, ふり塩した野菜の手切りと機械切りに差がみられ, 機械切りが少ない。加熱野菜は5～15秒で, ふり塩した野菜の機械切りより少ない。予備脱水量は, ふり塩した野菜では最適脱水量の8～33脱水し, 加熱野菜は20～43%脱水する。最適脱水量からこれらの数値を引いたものが, 機械による脱水量になるわけである。

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ロマリンダ大学を訪ねて

山口迪夫

1981 年 39 巻 5 号 p. 239-242
発行日: 1981/09/25
公開日: 2010/10/29

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.39.239

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