栄養学雑誌
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52 巻 , 1 号
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  • 中谷 林太郎
    1994 年 52 巻 1 号 p. 3-12
    発行日: 1994年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
  • 笠松 隆洋, 吉村 典子, 森岡 聖次, 橋本 勉, 野呂 恒代
    1994 年 52 巻 1 号 p. 13-23
    発行日: 1994年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    和歌山県において県民栄養調査を実施し, 県民の食生活の実態を把握するとともに, 食生活の地域差について検討した。その結果, 次のような特徴が明らかになった。
    1) 栄養素等の摂取は全国平均に比べて, 脂肪, 鉄, ビタミン類, 脂肪エネルギー比が少なく, 穀類エネルギー比, 動物性たん白質比及び動物性脂肪比は多かった。地域別にみると, 特に農山村において脂肪, ビタミンA, ビタミンB1, ビタミンB2の摂取が少なく, 逆に糖質の摂取の多いことが目立った。
    2) 食品群別摂取量については, 全国平均に比べて和歌山県では米類, 砂糖類, 魚介類の摂取が相当多く, 一方, 小麦類, いも類, 野菜類, 油脂類, 調味嗜好飲料, 卵類, 乳類の摂取がかなり少なかった。この傾向は特に農山村において顕著にみられた。
    3) エネルギー摂取量に占める米類の割合は, 農山村48.8%, 漁村42.2%, 平地農村41.9%, 都市近郊39.5%の順になっており, 各地域とも全国平均の36.1%を上回っていた。全国平均に比べて摂取量の少ない脂肪, 鉄, ビタミン類については, 野菜類や肉・卵・乳類の摂取が少ないことが影響していた。
    以上の結果より, 和歌山県では全体的に伝統的な日本型食生活が維持されていた。地域別にみると都市部では多様な食品がバランスよく摂取されていたが, 農山村では数少ない副食で米飯を多食する伝統的な食形態がみられ, 食生活に地域差の存在することが明らかになった。
  • 大久保 みたみ, 岩田 由紀子, 大関 政康
    1994 年 52 巻 1 号 p. 25-28
    発行日: 1994年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    運動負荷によるエネルギー量を手軽に把握するためにカロリーカウンターを用いて測定し, その有用性について検討した。
    1) 対象のエネルギー摂取量は, 所要量より有意に下回っていた。
    2) 消費エネルギーは, 生活活動調査による方法とカロリーカウンターによる方法との間に極めて高い相関 (γ=0.980) が得られた。
    3) なわとび, 階段昇降, 自転車及び駆け足では, ほぼ目安時間の範囲内で100kcalを消費することができたが, 急歩は目安時間より早く消費した。
    4) 100kcalを消費した時の心拍数は100前後で, 最大酸素摂取量の50%強度の運動には達していなかった。
  • 石松 成子, 大村 浩久, 武藤 慶子
    1994 年 52 巻 1 号 p. 29-34
    発行日: 1994年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    イワシの栄養的価値が認められながらも, 一般にイワシの嗜好性はあまり高くない。しかし現在の健康志向食品として今後利用したい食材料である。そこで, イワシを好まれる食品素材に改良する必要がある。イワシフィレーをミキサーで磨砕することにより, 小骨や皮なども完全に利用される。これに鶏卵と大豆油を加えたイワシ乳化物を調製し, この製品の特性を検討した。
    1) イワシ乳化物を調製するためのイワシ1次処理製品と, 一般に行われているイワシすり身製品の利用率を, 生鮮イワシ魚から比較すると, イワシすり身は約29%, イワシ1次処理物は約51%という高い率で, 小骨及び皮も有効に利用できた。
    2) イワシ乳化物の色の改善については, イワシ処理物に対してオキアミを約1/3量混合することにより, 色を赤味系の好ましい色に改良することができた。
    3) イワシ乳化物のテクスチャーは, 凍結イワシフィレーの磨砕物に鶏卵と大豆油を加えることによって, 凝集性以外の硬さ, 付着性, ガム性, ぜい性度は低下した。そして粘稠性をもった製品となった。
    4) イワシ乳化物の配合割合は, 凍結イワシフィレー1.0, 鶏卵0.5, 大豆油1.0の比率で最良の製品が得られた。
    凍結イワシ処理製品の将来展望としては, 今までにない粘稠性という特性をもっている。この特性を調理に利用することによって, イワシ料理の新開発が可能になる魚肉素材である。そして今後イワシ魚肉の新しい加工法としての発展が期待される。
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