栄養学雑誌

巻頭言

新年を迎え，会員の皆さんへのメッセージ

木戸康博

2015 年 73 巻 1 号 p. 1
発行日: 2015年
公開日: 2015/03/29

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.73.1

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原著

大学生における食品摂取パタンと精神的健康度の関係

山下恵理, 熊谷修, 青木清

2015 年 73 巻 1 号 p. 2-7
発行日: 2015年
公開日: 2015/03/29

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.73.2

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【目的】青年期において，食生活と精神的健康度の関係を示した疫学データは十分でない。本研究では，大学生の食品摂取パタンを抽出し，精神的健康度との関係を明らかにする。
【方法】大学生男女計269人（男性80人，女性189人）を対象に食品群別摂取頻度調査，精神的健康度，生活習慣で構成した自記式質問紙による調査を実施した。食品摂取パタンは，食品群別摂取頻度調査を基に，因子分析を試行した。また，食品摂取パタンと精神的健康度との関係を明らかにするために重回帰分析を行った。
【結果】因子分析の結果，食品摂取パタンとして「副食に植物性食品を高頻度に摂取するパタン」，「肉類，卵，油脂類，いも類を高頻度に摂取するパタン」，「主食の摂取パタン」が抽出された。重回帰分析の結果，「肉類，卵，油脂類，いも類を高頻度に摂取するパタン」とGHQの総合得点及びうつ傾向との間に有意な負の関係が認められた。
【結論】大学生において，肉類，卵，油脂類，いも類を高頻度に摂取する食品摂取パタンを有する者は，うつ傾向が低いことが示された。

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栄養成分表示値の信頼性確保

─栄養成分に係る試験機関の技能試験方法の構築に関する予備的検討─

竹林純, 松本輝樹, 石見佳子

2015 年 73 巻 1 号 p. 8-15
発行日: 2015年
公開日: 2015/03/29

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.73.8

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【目的】現在健康増進法に基づき食品の栄養成分表示がなされているが，その数値については製造者・販売者の自己認証である。そのため，表示値が適切であることを確認するための収去試験が行われている。そこで本研究では，複数の試験機関で表示値の確認試験が実施されることを想定し，いずれの試験機関でも同等の分析値が得られるように技能試験により分析値の信頼性を確保する方法を構築することを目的とした。
【方法】栄養成分を均質に含む食品試料を調製し，健康増進法で定められた登録試験機関に配付し，技能試験を予備的に実施した。熱量，たんぱく質，脂質，炭水化物及びナトリウム（一般表示事項）の含量を分析し，結果を集計・解析した。
【結果】栄養成分の分析に実績のある登録試験機関における上記5成分の分析値は，Ⅰ）Grubbs検定による統計上の外れ値はなく，Ⅱ）平均値からのかたよりが経験的に許容できる範囲内（－3＜z-スコア＜3）であり，Ⅲ）栄養表示基準における誤差の許容範囲である平均値から±20％の範囲内にあった。これにより，いずれの機関でも適正な分析値が得られていると判断された。
【結論】上記Ⅰ～Ⅲ）を判定基準とした技能試験により，栄養試験に係る試験機関の分析値の信頼性を確保できることが示唆された。

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実践報告

みそ汁の減塩と野菜の摂取増を目指す高校生対象食育講座「野菜たっぷりみそ汁を作ろう」

─官学協働の食育実践事例─

村井陽子, 多門隆子, 大西智美, 西本香代子, 江上ひとみ, 中村清美, 佐藤眞一

2015 年 73 巻 1 号 p. 16-27
発行日: 2015年
公開日: 2015/03/29

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.73.16

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【目的】高校生を対象に，生活習慣病予防の視点を取り入れた食育講座を実践し，その授業内容と実施可能性について検討すること。
【方法】2013年10月から11月，大学と大阪府が協働して，大阪府内の高校生74名を対象に，食育講座「野菜たっぷりみそ汁を作ろう」を実施した。1回目授業（講義100分）では，みそ汁に野菜を入れることによる減塩効果を知り，献立を作成してNa/K比を算出，2回目授業（実習100分）では，各班（各校3～5人の6班編成）のみそ汁を試作，試食して比較評価を行った。2回の授業を受け，実習後調査，実践状況調査に回答した69名（男子21名，女子48名）を対象に，授業で使用したワークシートへの自由記述内容と2つの調査から食育講座の授業内容と実施可能性を検討した。
【結果】野菜たっぷりみそ汁の評価，知識の習得状況は良好で，ワークシートにはみそ汁の具や味に関する多くの気づきがみられた。みそ汁で十分な野菜が食べられること，また野菜の味が出ておいしいことを生徒が体験し，現時点で，将来，一人暮らしになった時，家庭を持った時に作りたいと意欲を示した。実習後2～3か月の間に野菜たっぷりみそ汁を56.5％の生徒が食べ，21.7％の生徒が作った。
【結論】食育講座を通して，みそ汁で十分な野菜が食べられること，また野菜の味が出ておいしいことを高校生が体験し，実践につながる可能性が示唆された。

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資料

大阪府寝屋川市の高齢者施設職員を対象とした食事・栄養に関する意識調査

太田淳子, 桒原晶子, 関桃代, 岡島理奈, 田中清

2015 年 73 巻 1 号 p. 28-40
発行日: 2015年
公開日: 2015/03/29

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.73.28

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【目的】高齢者施設における栄養ケア・マネジメントでは，関連職種から効率良く情報を得る必要がある。今後，管理栄養士が関連職種の持つ情報を得て活用するために，まず関連職種が食事や栄養にどのような意識を持っているかを明らかにすることを目的とした。
【方法】高齢者施設職員135名に自己記入式質問紙調査を行った。食事や栄養に関する認識についての問い（11項目，5段階回答）は，職種，経験年数，調査施設での勤務年数で比較した。栄養と管理栄養士に関する問い（3項目，自由記述）はテキストマイニングの手法を用いて職種別に分析した。
【結果】食事や栄養に管理栄養士の関わりは重要であるという認識は高いが，一般食のエネルギー量でさえ「知らない」と回答した者は少なくなかった。自由記述回答をテキストマイニングにより分析すると，看護師は医学面，介護職員は生活面，管理職は経営面から食事や栄養を捉えていた。食事は重要な栄養ケアの一つであるが，調理職員の認識は給食業務に偏っており，栄養に対する認識は低かった。
【結論】高齢者施設職員は食事や栄養の重要性は理解していたが提供食の具体的な認識は低く，職種により違いが見られた。今後，高齢者福祉分野で管理栄養士が十分に役割を果たすためには，関連職種が食事と栄養に関する認識を十分に持つとともに，管理栄養士は必要とする情報内容を積極的に発信し，提供された情報を栄養ケアに活かすことが重要である。

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