栄養学雑誌

食習慣の科学

中川八郎

1989 年 47 巻 1 号 p. 3-11
発行日: 1989年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.47.3

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学校給食における献立構成要素および料理とその素材に関する研究

増田和雄, 早川睦月, 相川りゑ子, 澤山茂, 熊谷惟明, 新部昭夫, 川端晶子

1989 年 47 巻 1 号 p. 13-24
発行日: 1989年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.47.13

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学校給食6,000件の献立における構成要素および料理とその素材としての食品の出現頻度の解析を行い, 次のような結果を得た。
1) 献立構成パターンでは, 核料理といわれる主食, 主菜および副菜が1品からなるものが18.3%, 副菜2～3品のものを加えると27.8%, 汁物付きが12.8%, デザート付きが25.3%であった。
2) 主食料理の出現頻度では, パン料理が米飯料理をやや上まわり, 主菜では, 肉, 魚, 豆, 卵料理の順であった。1回の給食に用いられる食品数は13.5～18.1であり, 料理数は2.22～2.81であった。
3) 食品の出現頻度は, たん白質食品では, 鶏肉, 鶏卵, 豚肉, 油揚げ・生揚げ, ハムの順, 緑黄色野菜では, にんじん, ほうれん草, パセリ, ピーマン, トマトの順, その他の野菜では, たまねぎ, キャベツ, きゅうり, ねぎ, もやしの順で高かった。
4) 調理素材の共出現頻度では, たまねぎとにんじんが3,108回であり, 連関度は0.4606が求められた。つづいて, じゃがいもとにんじん, じゃがいもとたまねぎ, にんじんと豚肉であった。また, 調味料の連関度から, 塩やこしょうは植物油と, しょうゆは砂糖と併用される傾向にあることが認められた。

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ほうじ茶抽出物質投与ラットの肝, 血清中における脂質の変動

小柳津周, 成瀬宇平, 広田才之

1989 年 47 巻 1 号 p. 25-29
発行日: 1989年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.47.25

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ほうじ茶からアセトンおよび水を用いて抽出した物質を, ラードとともに実験飼料に混合し, それぞれのラット実験群に2週間投与した後, 血清中の総コレステロール, トリグリセリドへの影響, および血清, 肝臓中の脂肪酸を測定し, 検討した。結果は以下のとおりである。
1) 血清中の総コレステロールは水抽出物質投与により, トリグリセリドはアセトン抽出物質投与により低下した。
2) 水抽出物質投与の血清および肝臓の総脂質の脂肪酸は総ポリエン酸量が低く, アセトン抽出物質では両者とも高値を示した。
3) アセトン抽出物質投与では, 体重の増加が他の実験群に比較して少なかった。

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小学校児童の食物嗜好と学校給食の関連性について

渡部由美

1989 年 47 巻 1 号 p. 31-40
発行日: 1989年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.47.31

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小学校児童2年生 175名, 6年生 190名を対象に, 学校給食の献立に出現した食品, 料理について嗜好調査を実施し, 児童の食物嗜好および摂食行動と学校給食の関連性を検討した。
1) 穀類, 獣鳥鯨肉類, 卵類, 乳類は嗜好度の平均値が高い食品が多く, 魚介類, 野菜類には低い値の食品が多かった。
2) 食品の嗜好度平均値は, 男子, 女子ともに2年生のほうが6年生よりも, また, 男子のほうが女子よりも高い値の食品が多かった。
3) 料理の嗜好度平均値は, その料理に使われている食品によるところが大きかった。
4) 食べることができないで残す児童が多い料理は, 魚類や豆類, 野菜類が主材料になっているものや, 酸味のあるものであった。
5) 各々の料理について, 2年生よりも6年生のほうが嗜好度平均値は低かったが, 食べることができる児童は多かった。学校給食の体験は, 食品や料理への受容態度の育成に役立つと思われた。

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秋田県に居住する健康な子どもと母親のビタミンE摂取量と食物要因との関係

平原文子, 小池佳子, 菊地亮也, 伊藤洋子, 木村修一

1989 年 47 巻 1 号 p. 41-48
発行日: 1989年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.47.41

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1日の摂取食品数が多くなるにつれて, 栄養素の摂取量も多くなり, 栄養所要量が満たされる傾向がある。ビタミンE (VE) に関しても, 1日の食品数を30以上摂取した場合, 必要量が摂取されるならば, 栄養指導法として簡単で普及しやすい。1日の食事中の摂取食品の数およびVE含有量と他の食物要因との関係を調査するため, 秋田県に居住する健康な子ども (女子13名, 男子12名: 調査時の年齢2歳11ヵ月～3歳2ヵ月) とその母親 (年齢23～35歳, 平均年齢29.6±2.5歳) の25組 (50名) について検討を行った。その結果は以下の如くである。
1) 1日の摂取食品数は, 子ども23.2±5.0, 母親25.9±4.9, 母子合わせたものでは24.5±5.1であり, 30品目以上摂取しているものは14%にすぎなかった。
2) 動物性食品数の摂取状況は, 子どもと母親において, 各々5.4±1.4, 5.7±2.2であり, また, 植物性食品数は各々17.8±4.2, 20.2±4.2であり, 植物性食品数の摂取食品数に占める割合は77.6%であった。
3) 食事中の摂取α-トコフェロール当量 (α-Toc-eq) 値と摂取食品数との相関関係はγ=0.5であった。日本人の必要量を満たすためには (米国のVE勧奨値を参考にして考えると), 子どもでは26, 母親では30以上の食品数を毎日摂取することにより, 必要なVE量が摂取できる可能性が示唆された。
4) 摂取α-Toc-eq値と植物性食品数との相関関係はγ=0.5であり, 上述の必要量を満たすためには, 植物性食品数は子どもでは20, 母親では23以上を摂取することにより, 必要なVE量が摂取できる可能性が示唆された。
5) VEの必要量を摂取するためには, 動物性脂肪比を36%以下に抑える努力が必要であると考えられる。
6) 摂取α-Toc-eq値と他の食物要因との相関関係については, 植物性食品とは正の関係, 一方, 動物性食品とは負の関係にあった。

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昭和62年国民栄養調査成績の概要

厚生省保健医療局健康増進栄養課

1989 年 47 巻 1 号 p. 49-54
発行日: 1989年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.47.49

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