栄養学雑誌

実験的回帰式による血清コレステロール濃度に及ぼす調理法の影響について

食品中のコレステロールの研究 (第8報)

古賀〓子, 寺沢洋子, 菅野道広

1981 年 39 巻 2 号 p. 71-78
発行日: 1981/03/25
公開日: 2010/10/29

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.39.71

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血清コレステロール濃度を低下させるような調理法を知り, 栄養指導に役立てるため, ミンチ状の牛肉, 豚肉・魚肉及びそれらと大豆たん白質 Promic TB-6の混合物について, 8種の調理を行った。Hegsted らの回帰式 (Δch=3.27S₁₄+0.89S₁₆-0.61P+5.88C-6.7) を採用し, 調理製品及び粗たん白質100g当たりについてのΔchを算出した。
結果は次のとおりであった。
(1) 調理製品及び粗たん白質100g当たりで, 血清コレステロールを低下させると算出された調理法は6時間油浸した材料を broil したものであり, それに次ぐものは deep fat frying であった。なお, broiling に関し, 動物性食品に大豆たん白質を混合した材料を用いた場合, 先の油浸材料におけるものより, さらにΔch値に対し効果的であった。
(2) Grilling, roasting, stewing, moist-steaming 及び microwave heating など油を用いない調理法によるΔch値の変化は, 調理製品について3試料とも対照区に比し, わずかに上昇させたが, 粗たん白質については, むしろ減少させた。
(3) 動物性食品を単独に用いる場合の材料面では, 牛肉及び豚肉より魚肉が, 調理法では油を用いる方法が, また, 油の種類についてはサンフラワー油よりサフラワー油の方が, より効果的であるようである。

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女子大生の母親の肥満に関する意識調査

松尾真砂子

1981 年 39 巻 2 号 p. 79-83
発行日: 1981/03/25
公開日: 2010/10/29

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.39.79

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中年女性に肥満が増加する原因を調べる一つの試みとして肥満に関する意識を平均年齢46±4歳 (平均体格指数: 107.6±12.6) の女子大生の母親100名と, 平均年齢19±1歳 (平均体格指数: 97.3±9.8) の女子大生201名について調査し, 次の結果を得た。
(1) 女子大生の母親は痩型への欲求度が女子大生より弱かった。
(2) 女子大生の母親には肥満を健康な状態とか, 健康とは直接関係がない状態と考える者が約10%あった。
(3) 女子大生の母親には肥満を加齢に伴う生理的現象と認識する者が約20%いた。
(4) 女子大生の母親は肥満の予防に運動と節食が有効であることをよく知っており, 肥満の予防に関する知識は女子大生と大差なかった。
(5) 女子大生の母親の食品エネルギー価に関する知識は女子大生より貧弱であった。

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果実酒中不揮発性有機酸のブチル化法によるガスクロマトグラフ分析

近藤国男, 佐藤寿, 広田才之

1981 年 39 巻 2 号 p. 85-89
発行日: 1981/03/25
公開日: 2010/10/29

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.39.85

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A gas chromatographic method was used for the analysis of nonvolatile organic acid in fruit wines.
Plum wine (Ume shu in Japanese), cherry wine and plum wine were prepared by the conventional method in this study.
Nonvolatile organic acids in the wines were separated by ion exchange chromatography. Analysis of the acids from butylation by gas chromatography (GC-Mass) led to detection and identification of some acids not reported hitherto.
They were levulic acid and an acid having molecular weight of 121. These two acids are the products of decomposition of sugar by butylation of samples.

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女子学生のための食品構成試案

芳賀文子, 阿部富士子, 工藤由紀子

1981 年 39 巻 2 号 p. 91-100
発行日: 1981/03/25
公開日: 2010/10/29

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.39.91

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食生活に関する政府機関の最近の調査について

内野澄子

1981 年 39 巻 2 号 p. 105-106
発行日: 1981/03/25
公開日: 2010/10/29

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.39.105

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