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入山 八江, 串田 修, 村山 伸子, 斎藤 トシ子原稿種別: 原著
2018 年 76 巻 6 号 p. 139-155
発行日: 2018/12/01
公開日: 2019/01/21
ジャーナル フリー【目的】社員食堂を通して減塩に関する食環境と栄養教育を併用した介入を1年間実施し，勤労者の食塩摂取量の変化と，行動変容の要因に及ぼす効果を明らかにする。
【方法】研究デザインは，施設単位の無作為化比較試験である。8施設を施設単位で環境教育群，環境群，対照群の3群に振分けた。社員食堂にトランスセオレティカルモデルに基づく健康情報を載せた卓上メモと滴下型醤油差しを設置し，また，調理従事者にみそ汁と麺つゆの食塩濃度を，初回の濃度を基準に1年かけて徐々に減らすよう指示した群を環境群とした。環境群の介入に加えて，栄養教育を年4～6回実施した群を環境教育群とした。解析対象者は男性216人，女性161人であった。食塩摂取量は簡易型自記式食事歴法質問票から推定した。行動変容ステージ及びその他の要因を自記式質問票で調べた。
【結果】食塩摂取量は，女性の環境教育群においては1年間で平均 0.4 g/1,000 kcal有意に減少し対照群との間に群間差が認められた。食塩摂取量が減少した要因として，女性は醤油，調味食塩の減少に加えて，食態度（減塩の意識），情報・食物へのアクセスが有意に向上し，男性では，食塩摂取量の変化はみられなかったが，前後比較において環境群の行動変容ステージが有意に前進した。
【結論】減塩には，食環境介入に栄養教育を加えることが女性勤労者で有効であると示唆された。
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野口 聡子, 駿河 康平, 中井 久美子, 村嶋 章宏, 木村 泰裕, 小林 昭雄原稿種別: 研究ノート
2018 年 76 巻 6 号 p. 156-162
発行日: 2018/12/01
公開日: 2019/01/21
ジャーナル フリー【目的】オカラを食用微生物であるテンペ菌で発酵させた発酵オカラ（OT）にバナナを加えたオカラ発酵素材（OTB）を開発した。本研究ではヒトにおいて血糖とインスリンに対するOTB粉末の影響を探索的に検討した。
【方法】研究デザイン：単群試験。健常ボランティア17名を対象とし，OTB粉末を 10 g添加したヨーグルト（OTB試験食），糖質を同等量とするためにグルコースを 6 g添加したヨーグルト（対照食）をそれぞれ別の日に摂取させ，食前，食後30分，60分，120分の血糖値と血清インスリン値を比較した。
【結果】 OTB試験食と対照食のいずれにおいても血糖値と血清インスリン値の上昇は小さかった。OTB試験食と対照食の摂取後を比較すると，食後血糖値の上昇には有意な差はなかった（30分値：対照群 92.8±11.6 mg/dl vs OTB群 91.1±11.5 mg/dl）が，30分後のインスリン値がOTB試験食群で対照食と比べ有意に低かった（30分値：30.6±15.3 μU/ml vs 22.1±13.8 μU/ml，p＜0.01）。
【結論】 本研究で実施したOTB試験食と対照食のいずれにおいても十分な血糖と血清インスリン上昇をきたさなかったため，OTB粉末がヒトにおける糖代謝改善効果を有するかどうか明確な結果を得ることは出来なかった。食後インスリン値が低いにもかかわらず血糖値が同程度であった点について検証するために，本研究結果を踏まえてプロトコールを再検討した上で実施する必要がある。
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工藤 美奈子, 峯木 眞知子, 和田 涼子, 杉山 みち子, 髙田 和子原稿種別: 研究ノート
2018 年 76 巻 6 号 p. 163-171
発行日: 2018/12/01
公開日: 2019/01/21
ジャーナル フリー【目的】高齢者施設で給与エネルギー目標量を設定する場合に，どのようにエネルギー必要量（以下ER）を推定しているか，推定方法の実態と推定方法や推定値の活用における課題を明らかにすることを目的とした。
【方法】東京都内の介護老人福祉施設114施設，及び東京都内と神奈川県内の介護老人保健施設115施設の栄養管理者を対象に，ERの推定方法と課題について質問紙調査を行った。
【結果】回収率は58.1％であった。ERの推定方法は「基礎代謝量×活動係数×ストレス係数」が64.7％と最多で，使用している基礎代謝量の推定式はHarris-Benedict式が66.1％であった。ERの推定値が対象高齢者に適切かの回答は「適切である」が21.8％，「適切ではない」が23.3％，「わからない」が49.6％であった。
【結論】ERの推定値が対象高齢者に合わないと感じ，値の調整を行っている割合が44.4％であった。現在推奨されている，食事摂取基準に準じた式や数値から求めるERの推定方法は，高齢者施設の現場に適さない場合が多い可能性が示唆された。エビデンスに基づいた要介護高齢者に適したERの推定方法の確立が必要である一方で，式による推定だけでなく，個人差に対する適切な調整方法の確立も栄養ケア・マネジメントにおいては重要である。
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工藤美奈子 , 峯木眞知子 , 和田 涼子, 髙田 和子2018 年 76 巻 6 号 p. Errt06_1-Errt06_2
発行日: 2018/12/01
公開日: 2019/01/21
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