栄養学雑誌
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48 巻 , 4 号
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  • 石井 謙二, 桜井 英敏
    1990 年 48 巻 4 号 p. 149-156
    発行日: 1990年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
  • 戸谷 誠之
    1990 年 48 巻 4 号 p. 157-164
    発行日: 1990年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
  • 滝田 聖親, 中村 カホル, 早川 享志, 鈴木 薫, 印南 敏
    1990 年 48 巻 4 号 p. 165-176
    発行日: 1990年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    n-3P/n-6P比の異なる油脂を投与した場合, 血清と肝臓の各脂質画分及び血清リポたん白質画分の脂肪酸, 特にPUFAの変動にいかなる影響を与えるかを中心に検討し, 以下の結果を得た。
    1) n-3P/n-6P比が増加するにつれて, 血清のPL, TG及びCE画分のC18:2の割合, 並びにPLとTG画分のC20:4の割合は緩慢に減少, CE画分のC20:4の割合は急激に減少した。一方, 血清のPL, TG及びCE画分のC20:5の割合, 並びにPLとTG画分のC22:6の割合は上昇したが, PL画分ではC20:5の割合がn-3P/n-6P比2.13以上では緩慢な上昇, C22:6の割合は同比0.95以上では変動がみられなかった。
    2) 血清脂質中のEPA/AA比は, n-3P/n-6P比の増加につれてPLとCE画分では緩やかに上昇, TG画分では同比2.13まで急激に上昇し, それ以降の上昇は緩慢であった。
    3) 肝臓のPLとCE画分において, C18:2の割合はn-3P/n-6P比の増加につれて緩慢に低下した。 C20:4の割合はn-3P/n-6P比0.95まで急激に低下したが, それ以降の低下は緩慢であった。TG画分のC18:2とC20:4の割合はn-3P/n-6P比の増加につれて漸減した。肝臓脂質各画分のC20:5とC22:6の割合はn-3P/n-6P比の増加につれて上昇を示したが, PL画分のC20:5の割合はn-3P/n-6P比5.37, C22:6の割合は同比0.95以上ではほとんど変動がみられなかった。
    4) 肝臓脂質各画分のEPA/AA比はn-3P/n-6P比の増加とともに上昇がみられた。そのうちTG画分の上昇が最も大きく, 次いでCE画分で, PL画分のそれは小さかった。
    5) リポたん白質各画分においてC20:5の割合は, カイロマイクロンとVLDL画分でn-3P/n-6P比2.13, LDLとHDL画分ではn-3P/n-6P比5.37まで著しく上昇し, それ以降では緩慢な上昇であった。C22:6の割合は, いずれのリポたん白質画分でも0.95まで急激に上昇し, それ以降では緩慢な上昇であった。
    6) 以上のことから, n-6系とn-3系PUFAの組織脂質各画分への取り込みと代謝は, 飼料油脂のn-3P/n-6P比によって調節されていることが示唆された。
  • 玉川 和子, 口羽 章子, 松下 ツイ子, 櫛田 寿恵
    1990 年 48 巻 4 号 p. 177-185
    発行日: 1990年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    減塩で調味する時に酸味, 甘味を加えた場合の食味上釣り合いのとれた適切な配合割合を, 実際の食品材料, 調理方法の中で官能検査法により検討し, 以下の結果を得た。
    調理法は煮物・酢の物を取り上げ, 食品材料は鶏肉・あじ・じゃがいもと, 煮物に大根, 酢の物にほうれんそうを用いた。
    1) 煮物に適した調味の配合: 食塩濃度0.3~1%における砂糖の適切量は, 食塩0.3%で1%, 0.5%で2%, 0.8%で2.5%, 1%で3%であり, 食品材料による差はなかった。
    2) 二杯酢に適した調味の配合: 食塩濃度0~1%では, 0.5%が, 食酢が少量で適切とされた。じゃがいも・ほうれんそうの場合は, 食塩0.5%で7%, 0.8%で8%, 1%で10%, また0.3%で8%, 0%で10%であり, 鶏肉・あじの場合は, 0.5%で12%, 0.8%で12%, 1%で15%, 0.3%で13%, 0%で18%と, 食塩濃度の増加, 減少に伴い食酢の量は増加した。
    3) 三杯酢に適した調味の配合: ほぐした鶏肉・あじの食酢の配合割合は二杯酢と同様の傾向であったが, じゃがいも・ほうれんそうでは酢の量が少ないところで釣り合いが認められた。砂糖の量は食酢量が増すにつれて0.5~1%増加が必要であるが, 釣り合いのとれた量は食品によって固有であった。
    4) 試料の形態の違う場合の二杯酢の調味の配合: 鶏肉・じゃがいもの拍子木切り・角切りは, ほぐしたものより食酢は少ない量で釣り合いがとれた。
    5) 以上の実験に用いた食塩濃度に対する官能テストの評価から,“うす塩味だが食べられる”を減塩限界濃度とすると, 煮物では0.5%, 酢の物では0.3, 0.5%であった。調味料の配合割合を適切にすれば減塩が可能になり, 更に酢を用いることによって減塩限界濃度を下げることができる。
  • 森奥 登志江, 續 順子, 中野 典子, 中島 けい子
    1990 年 48 巻 4 号 p. 187-194
    発行日: 1990年
    公開日: 2010/04/30
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    抗菌ナイロン使用布巾 (市販名: セラミック布巾), 綿かなきん3号布巾, 及び綿晒布巾の3種類の布巾を調理実習に用い, (1) 付着する一般生菌数, (2) 色調及び色差, (3) 布巾への残存脂質量, 及び (4) 布巾の使いよさに関するアンケート調査を行い, 以下の結果を得た。
    1) 調理実習後に付着している一般生菌数は, 3種類いずれの布巾も103~104/cm2の範囲であり, 抗菌ナイロン使用布巾が最も少なかった。
    2) 色調及び色差の測定結果より, 抗菌ナイロン使用布巾と綿かなきん3号布巾は使用後の洗浄によって次第に脱色していくが, 綿晒布巾のみは実習10回目以降, 黄色に着色し, 黄変度が増加する傾向を示した。
    3) 11回使用した後布巾に残存する脂質量は, 綿晒布巾が最も多く, 脂臭が認められた。
    4) 吸水量は抗菌ナイロン使用布巾が最も大きく, 次いで綿晒布巾, 綿かなきん3号布巾の川頁であった。これはアンケート調査の使いやすさと密接な関係が認められた。
    5) アンケート調査結果, 使いやすさの点で好まれた順位は, 抗菌ナイロン使用布巾, 綿晒布巾, 綿かなきん3号布巾の順であった。
  • 吉武 裕
    1990 年 48 巻 4 号 p. 195-199
    発行日: 1990年
    公開日: 2010/04/30
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