栄養学雑誌

栄養調査の精度とその意味するところ

菅原和夫

1989 年 47 巻 6 号 p. 267-272
発行日: 1989年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.47.267

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調理済み・半調理済み食品の利用とそのイメージ

大阪・広島・山口に在住する学生の家族の調査

大下市子, 山本友江, 五島淑子

1989 年 47 巻 6 号 p. 273-282
発行日: 1989年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.47.273

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大阪, 広島, 山口に在住する学生の家族の調理担当者の, 調理済み・半調理済み食品の利用とイメージについて調査し, 次の結果を得た。
1) 最もよく利用されている食品は, インスタント食品の袋入りラーメンで, 月1～2回利用59.1%, 週1～2回利用21.5%, 週3～4回利用3.6%であった。
2) そう菜の天ぷら・フライ, コロッケ, パック入りうどん・そば, 佃煮, および冷凍食品のコロッケは, 週1～2回利用する人が15%以上あった。9割の人が利用していないと答えた食品は, だしまき卵, 冷凍食品のシチュー, 茶碗蒸しであった。
3) 調理済み・半調理済み食品の利用度合は, 地域間, 世代間, 主婦の就業の有無と関係がみられた。
4) 各食品群のイメージをまとめると, 次のとおりである。
(1) そう菜は, 煮物に代表されるが, 味はまずく, 衛生面が心配である。
(2) 冷凍食品は, コロッケ, ハンバーグに代表され, 揚げ物のイメージが強く, 保存性もあり, 弁当の利用に便利である。
(3) レトルト食品は, カレーに代表されるが, まだまだなじみがない。
(4) インスタント食品は, ラーメンに代表され, 手軽で便利であるが, 塩分が多い。
(5) 持ち帰り食品は, すし, 弁当, ハンバーガーが多く, 便利で手軽であるが, 価格は高い。
全般のイメージからは, 味はよくないとしながらも, その簡便さを認めて使用している主婦の姿が写し出された。

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女子短大生の食行動の実態とその背景

染谷理絵, 根岸由紀子, 水野清子, 武藤静子

1989 年 47 巻 6 号 p. 283-291
発行日: 1989年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.47.283

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青年期女性の適正な食生活指導を行うための一資料を得るために, 女子短大生997人を対象に, 体重減量の実施状況, スナック食品等の摂取状況, 食生活をめぐる家族機能 (団欒, 食事時のテレビの視聴, 既製食品の摂取), 食生活に対する態度 (残食, 偏食, 食に興味がない, 飲食物を栄養と感じない, 栄養の話はおもしろくない, 栄養の話は役立たない, 栄養は妊娠後考えればよい), 食に関する問題行動 (食欲不振, 一時的食欲消失, 食後の悪心, 過食性, 心因性食欲低下, 緊張性食欲低下) について調査し, 次の結果を得た。
1) 体重減量の実施者は対象者の12.7%に上り, 体型が普通～やせぎみの者においても14.3%, 6.1%みられた。体重減量の実施者の昼食, 夕食の欠食率は15.2%, 16.8%, 非実施者のそれは8.4%, 7.7%と有意に低く, また実施者は3食ともほとんどの食品の摂取率が非実施者より低かった。
2) 13種のスナック食品, 飲料等については, “家においている”と“週に1～4回くらい買う”を合わせると30～80%に及んだ。間食時には菓子類 (43.4～62.2%) が多く摂取されたが, 夜食時はいずれの食品も約16%以下と比較的低率であった。居住形態別にみると, 間食時の各種飲料の摂取率は自炊生にいずれも1/3以上と高く, 夜食時の摂取ではほとんどの食品が寮生に多かった。また朝食の欠食者では, 間食, 夜食時の各食品の摂取率が高かった。
3) 自宅生で欠食, 孤食など食生活に問題のある者は, 食生活をめぐる家族機能が良好とはいえなかった。
4) 食生活に対する態度の良否と実際の食生活の間に関連がみられ, 好ましくない態度の者は, 欠食, 孤食をする者, 食事に関与する度合の低い者に多かった。
5) 食に関する問題行動は, 欠食者, 孤食者に多くみられ, また体重減量の実施の有無も一部関連していた。

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養殖ちょうざめの各部位の脂肪酸組成およびコレステロール含量

成瀬宇平, 小柳津周, 広田才之

1989 年 47 巻 6 号 p. 293-297
発行日: 1989年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.47.293

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養殖ちょうざめ (Bester種) の各部位( 背肉部, 腹肉部, 皮部および内臓部) から総脂質を抽出し, その構成脂肪酸組成, および総コレステロールについて検討し, 次の結果を得た。
1) 養殖ちょうざめの各部位の脂質含有量は, 各試料100g当たり腹肉部5.1g, 背肉部4.9g, 内臓部4.4g, 皮部3.3gであった。
2) これらの構成脂肪酸の構成比の概略は, 飽和脂肪酸は23.3～28.5%, モノエン酸は43.2～53.7%, ポリエン酸は17.9～30.8%であった。
3) 皮部におけるモノエン酸の構成比は, 全脂肪酸の53.7%と高い値であった。
4) 背肉部のポリエン酸の構成比は, 全脂肪酸の30.8%と高い値を示した。
5) 主な飽和脂肪酸は, C_16:0 (13.9～19.0%), 主なモノエン酸はC_18:1 (26.4～34.0%) であった。
6) 試料100g中のコレステロール含量は, 背肉部 (234mg)>腹肉部 (205mg)>皮部 (179mg)>内臓部 (41mg) の順であった。

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焼き肉抽出物の変異原性に及ぼす野菜汁の影響

中嶋加代子

1989 年 47 巻 6 号 p. 299-303
発行日: 1989年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.47.299

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Salmonella typhimurium TA98を用いて, 牛赤身ミンチ肉の230℃ガスオーブン加熱による変異原活性の変化を検討した。また, 直前に調製した新鮮野菜汁を用い, 焼き肉抽出液の変異原活性に及ぼす影響を調べ, 次のような結果を得た。
1) 230℃で加熱した牛肉の変異原活性は, 加熱時間とともに増大し, 30分間加熱では未加熱肉の変異原活性よりも約10倍高かった。
2) 今回調べた6種類の新鮮野菜汁は, 全て焼き肉抽出液のTA98に対する変異原活性を抑制した。抑制率は, パセリ88.5%, 青じそ81.6%, にら79.8%, サニーレタス66.8%, 西洋にんじん41.7%, 大根10.7%であった。

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