栄養学雑誌
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40 巻 , 2 号
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  • 殿塚 婦美子, 谷 武子, 松本 仲子
    1982 年 40 巻 2 号 p. 69-77
    発行日: 1982年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    集団給食における汁物の塩味をいかに管理すべきか, その手がかりを得るために実験を行い, 次の結果を得た。
    1) 汁に用いる塩分濃度の範囲における塩味弁別テストの結果は, 食塩水濃度差が0.05%の場合, 食塩水濃度が0.8%以上になると弁別不可能であった。濃度差0.1%, 0.2%の場合および0.1%食塩濃度差のだし汁の場合では, それぞれの食塩濃度が1.4%以上になると弁別が不可能であった。
    2) 喫食時期のずれによる塩味強度の差の有無をみるために官能検査を行ったが, 各期の間に有意な差は認められず, 汁中の食塩濃度には変化があっても, その変化は人が感知できるほどのものではないと判断された。
    3) 汁を献立の一部として捉え, 食事全体の中での汁の塩味について検討したところ, 汁中食塩量が食事全体の食塩量の50%を越すようなものでは, 食事中次第に塩味を強く感じるようになってくることがわかった。
  • 松下 紀美子, 斎藤 昇, 大辻 房枝
    1982 年 40 巻 2 号 p. 79-90
    発行日: 1982年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    1) 加齢によりLDL-Cは上昇する傾向であった。
    2) 肥満ではHDL-Cは減少し, T-C, T-C/HDL-C比, TG, LDL-Cは増加した。これより標準体重比の調整が重要であることが示唆された。
    3) FBSが増加するに従い, T-CやTGが上昇するが, HDL-Cは一定の傾向を示さなかった。これより血糖のコントロールをよくすることがT-CやTGの改善につながることが確認された。
    4) 特に動脈硬化指数の (T-C-HDL-C)/HDL-C比とよく相関する標準体重比, T-C, TG, LDL-C, β-リポのコントロールは糖尿病患老にとっても重要である。
    5) HDL-Cは標準体重比, TG, LDL-Cと負の相関を示すが, 年齢, 血圧値, FBS, 尿糖量, LPO, T-Cとの間には特に相関はみられなかった。
    6) 糖尿病においては血清脂質間に密接な関係が認められ, 特にTGの是正が他の脂質によい影響をもたらすことが示唆された。
    7) 飽和脂肪酸を多く含む食品の摂取品目の増加はT-Cを上昇させ, 野菜の1日200g以上の摂取はHDL-Cを上昇させた。
    8) アルコール飲料, タバコと血清脂質の関係をみたところ, 特にタバコがHDL-Cを減少させることが示された。
  • 関 千代子, 高橋 重麿, 赤羽 正之, 君羅 満
    1982 年 40 巻 2 号 p. 91-102
    発行日: 1982年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    家計調査年報昭和54年の昭和40年から54年までの15年間の品目別購入数量をもとに, 食料消費が食品個々のレベルでどのような傾向変動をたどってきたかを検討し, 次のような結果を得た。
    1) 徳用上米, 標準価格米よりも他のうるち米, また, あじ, さばよりもまぐろ, ぶり, えび・かに, そして2級, 合成清酒よりも特級, 1級清酒へと, より高価なものへと消費が変化している。
    2) 副食品の購入量が増加していることが注目される。
    3) 米類, 麦・雑穀, 煮干し, 小豆, 他の豆, こんぶ, 干ぴょう, さつま揚げなどの減少に対して, 食パン, 豚肉, 鶏肉, 他の肉, ハム・ソーセージ, ベーコン, 牛乳, チーズ, レタス, トマト, ピーマン, カリフラワー, ビール, ウィスキー, コーヒーなどは増加し, 食品材料において, 欧米的なものが多く使われるようになった。
    4) 調味料の中で, 食用油, マーガリン, マヨネーズ, ケチャップ, ジャム, カレー粉などの増加に対して食塩, しょうゆ, 味噌などは減少し, 調味料においても欧米的なものが多く使われるようになった。
    5) 昭和40年から54年までの15年間における購入量の経年変化は, 全体として増加傾向にありながらも昭和47年を境に変化は鈍化し, 昭和48年以降は47年までの変化とは異なってきている。
  • 村山 篤子, 三輪 里子, 佐藤 文代, 三田村 雅子
    1982 年 40 巻 2 号 p. 103-113
    発行日: 1982年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    日常食の食事内容を把握するための一方法として, 日常食料理234品目について, 総所要時間, 手間時間, 調理操作数, 器具数の実測および市価による調理材料の価格の概算を求め, これらを用いて主成分分析を行い, 料理のパターン化を行った。次の結果を得た。
    1) 各項目間の相関行列を求め, 主成分の因子負荷量を算出した。第1主成分は固有値3.207, 寄与率64.1%, 第2主成分は固有値1.024, 寄与率20.5%で, 累積寄与率は84.6%であった。
    2) 第1因子得点をF1軸, 第2因子得点をF2軸にとり, 234品目料理を2次元空間にプロットした。第1主成分は手間時間, 調理操作数に関与する因子, 第2主成分は経済特性に関与するものと考えられる。
    3) 日常食料理の約90%は, F1=±0.5, F2=±0.25の範囲内に位置している。F1=-0.3付近にF2軸に平行に調理済食品 (惣菜), 同様にF1=-0.25~0の範囲にレトルト, 冷凍食品, 半調理食品使用の何らかの加熱を要する料理が並んでいる。また, F1が正の領域には手作り料理が分類される。すなわち, F1, F2とも正の領域に手作り家庭料理の中で主菜となる動物性食品を主材料とした料理, F1が正, F2が負の領域には, サラダ, ほうれん草の浸しなどの簡単な野菜料理が分類されている。
    4) 以上日常食料理234品目は, 1~10群の特徴ある料理群に類別され, パターンを得た。
  • 村山 篤子, 三輪 里子, 佐藤 文代, 三田村 雅子
    1982 年 40 巻 2 号 p. 115-119
    発行日: 1982年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    短大生300名の食事調査を行い, 夕食献立料理について1~10群の料理パターンに類別した。さらに夕食献立としての料理の組み合わせを検討するため, Association analysis を行い, 次の結果を得た。
    1) 夕食献立料理を10群に類別した結果, 8群が最も高い出現頻度を示した。すなわち, 40.1%,次いで7群123.2%, 9群14.4%, 6群9.9%であった。他の群はいずれも3%またはそれ以下であった。
    2) Association analysis による夕食献立の料理群の組み合わせは, 6クラスターに分類された。クラスター8が24.8%で最も高い比率を示し, 次いでクラスター10の24.5%, クラスター9の19.3%, クラスター6の18.5%, クラスター11の7.6%, クラスター5の5.3%であった。比率の高いクラスター8, 9, 10についてみると, クラスター8では8群のみからの料理の組み合わせが最も高率であった。次いで順に, 8・6群の組み合わせ, 8・3群の組み合わせとなっている。クラスター9は7・8群, 7・6・8群, クラスター10は9・8・7群, 9・8群, 9・7群の順であった。
    3) 夕食においては, ご飯, 汁, 漬物の伝統的食事パターンに, 肉類を主材料としたハンバーグステーキ, ぎょうざ, 鶏のから揚げなどとサラダが組み合わされた一汁二, 三菜の和・洋・中混合型の献立構成が高い頻度を示した。ここに組み合わされた料理は, 青年層の嗜好にマッチし, 高度な調理技術も要せず, 経済的な面からも比較的安価で, 調理時間が総計40~50分以内のものであった。
  • 小池 五郎
    1982 年 40 巻 2 号 p. 121-126
    発行日: 1982年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
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