栄養学雑誌
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53 巻 , 2 号
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  • 成瀬 宇平, 廣田 才之
    1995 年 53 巻 2 号 p. 71-81
    発行日: 1995年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
  • 笠松 隆洋, 吉村 典子, 上田 晃子, 森岡 聖次, 橋本 勉
    1995 年 53 巻 2 号 p. 83-92
    発行日: 1995年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    和歌山県内4地域 (都市近郊, 平地農村, 農山村, 漁村) において, 調理担当者を対象に調理済み食品等の利用状況の地域差について検討を行うとともに, 調理済み食品の利用状況と栄養素摂取との関連について検討した。
    1) 調理済み食品を週に1~2回以上利用する者の割合が最も多かった地域は, 平地農村で38%, 次いで都市近郊36%, 農山村29%, 漁村24%の順であった。逆に, 利用しないと回答した者の割合をみると, 最も高かったのは農山村で37%, 次いで漁村31%, 都市近郊25%, 平地農村18%の順であった。
    2) 調理済み食品の利用理由としては, 各地域とも“家で作る時間的ゆとりがない”が最も多かったが, その割合には地域差が認められ, 農山村71%, 平地農村64%, 都市近郊63%, 漁村50%の川頁であった。次いで多い理由は“自分で作るより経済的”であった。
    3) よく利用する調理済み食品の利用順位には地域差が認められず, 各地域ともギョーザ, コロッケがよく利用されていた。しかし, それらの利用頻度には地域差が認められ, 最も利用率が高かったのは平地農村 (55%) で, 最も低かったのは都市近郊 (40%) であった。
    4) 調理済み食品を利用せず, 夕食の調理時間が長い家庭ほど栄養素摂取のバランスが優れていた。
    以上の結果から, 調理済み食品の利用率には地域差が認められた。また, 調理済み食品利用の有無及び夕食調理時間の長短は, 栄養素摂取に影響を及ぼすことが分かった。
  • 飯島 由美子, 添野 尚子, 猪俣 美知子, 塩入 輝恵, 斎藤 禮子, 木元 幸一, 苫米地 孝之助, 三田 禮造, 井上 喜久子, 池上 ...
    1995 年 53 巻 2 号 p. 93-102
    発行日: 1995年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    ヘルシンキ宣言に基づき, 協力を得られた健康な女子大生17人を対象に, 緑黄色野菜や果物に多く含まれるβ-カロテン及びビタミンCを経口投与し, ストレス負荷時の生体に与える影響を観察した。実験期間は12泊13日とし, 前半6日間, 後半6日間に分け, それぞれ5日目, 6日目に1日6時間の連続計算によるストレス負荷を行った。被験者17人は3群に分け,β群にはβ-カロテンを30mg, C群にはアスコルビン酸300mgを, そしてP群には偽薬としてサフラワー油30mgをそれぞれ実験期間の後半6日間に投与した。主な結果は, 以下のとおりである。
    1) 朝の自覚症状は, 前半は3群とも増加する。後半ではP群は増加するが,β群, C群はあまり増加せず, 特にβ群とP群の間に有意差が認められた。
    2) 血漿β-カロテン濃度は, 前半はいずれの群も減少した。後半は, C群とP群が減少を続けたが,β群はβ-カロテン投与により, 血漿濃度が増加し, 後半5日目にP群との間に有意差がみられた。
    3) 血漿VC濃度は, 前半は四訂日本食品標準成分表で計算した食品中のVC含有量100mg/日 (分析値66.6mg/日) では, ストレスを負荷してもあまり変化せず, また尿中VC排泄量も変わらない。しかし後半は, C群では血漿VC濃度は増加し, 尿中VC排泄量も有意に増加する。
    4) 尿中ノルアドレナリン, アドレナリンともに, 前半のストレス負荷により排泄量が増加し, 後半の調整日には減少したが, 負荷により再び増加した。特にβ群が他の2群に比較して負荷による増加傾向が強くみられたが, 有意差はなかった。
  • 三好 恵子, 谷 武子, 殿塚 婦美子
    1995 年 53 巻 2 号 p. 103-110
    発行日: 1995年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    お浸しの調理操作による無機質含有量の変化を把握するために, 6種の野菜のNa, K, P, Ca, Mg, Fe, Zn含有量の変化について分析し, 以下のような結果を得た。
    1) ゆで操作による無機質の溶出の程度は, 素材及び元素により異なった傾向が認められた。残存率の低い無機質はK・Mg, 高いものはCa・Feであった。残存率の低い素材はつまみ菜, 高いものはにら・キャベツであった。
    2) しぼり試料の未加熱試料に対する無機質の残存率は, 未加熱試料に対するしぼり操作後の重量比の小さいほうが低い傾向が認められた。ゆで試料に対するしぼり試料の無機質の流出率は, 未加熱試料に対するしぼり操作後の重量比80%ではおよそ7~15%, 70%では10~23%, 60%では15~31%であった。
    3) ゆで試料及びしぼり試料の未加熱試料に対する重量比と無機質残存率の間に, 素材, 元素別に有意な相関関係が認められ, ゆで及びしぼり操作による重量変化から無機質残存率推定の可能性が認められた。
    4) しぼり操作後の調味による添加Naの残存率は, しぼり操作による未加熱試料に対する重量比が小さいほど高い傾向が認められた。未加熱試料に対するしぼり操作後の重量比80%では70~88%, 70%では82~96%, 60%ではもやしを除いて96~99%であった。調味後の食塩濃度は, 未加熱試料に対するしぼり操作後の重量比80%と60%では約0.1%の差であった。
  • 江田 節子, 井美 昭一郎
    1995 年 53 巻 2 号 p. 111-118
    発行日: 1995年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    現在の高校生にみられるやせ願望の実態をみるために, 身長, 体重, ダイエットに対する意識及びダイエット実行の有無などのアンケート調査を行った。1,532人 (男子873人, 女子659人) より回答を得た。結果は次のとおりである。
    1) 性・年齢別平均身長及び体重は平成3年度学校保健統計調査より下回っていた (p<0.001)。
    2)“肥満度-10~-20%”及び“肥満度-20%以下”は, 男子18.9%, 女子26.2% であった。
    3) 自己の体型に対する意識では, 女子に過大評価する者が多かった。
    4) 理想とする体型では, 男子は“がっしりとした体型”, 女子は“スリムな体型”であった。
    5) ダイエットに対する意識では, 男子は興味もなく, ダイエット率も低かった。女子は, 健康を損なうようなダイエットはすべきでないという回答が68.9%と多くみられたが, ダイエット率は38.8%であった。
    6) 朝食の欠食が約3割にみられ, 食品の摂取頻度では卵, 牛乳の摂取が低かった。摂取を控えたほうがよいとする食品の摂取では, 清涼飲料水をよく飲む者 (男子54.1%, 女子38.1%) やコーヒー, インスタント食品の摂取が目立った。
    7) 自分の体型を正しく判断するとともに, 健康で充実した生涯を送る基盤として日常の生活習慣の定着が重要と考えうれた。
  • 鈴野 弘子, 杉山 法子, 三好 恵真子, 相川 りゑ子, 澤山 茂, 川戸 喜美枝, 川端 晶子
    1995 年 53 巻 2 号 p. 119-126
    発行日: 1995年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    学校給食3,420件の献立構成及び料理内容について要素技術連関解析によって解析し, 次のような結果を得た。
    (1) 献立構成要素は, 主食, 主菜, 副菜からなる献立が14.4%で最も多かった。
    (2) 主食料理の出現頻度では, 米飯料理がパン料理を上回っていた。主菜は肉料理が最も多く, 次いで魚, 豆, 卵の順であった。また, 献立中に季節的特徴が認められた。
    (3) 食品の共出現頻度は, たまねぎ-にんじんが多く, 連関度は0.4115であった。続いて多い組合せは, じゃがいも-にんじん, ねぎ-にんじんであった。調味料では, こしょうと植物油は食塩と, しょうゆは砂糖と一緒に使用される傾向にあることが認められた。
  • 都築 公子, 飯野 久和, 浅尾 弘明, 本多 芳孝, 福場 博保
    1995 年 53 巻 2 号 p. 127-134
    発行日: 1995年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    Chol負荷条件下で, 飼料中に豆乳20%, 豆乳中の脂質 (豆乳抽出脂質) 及びその残渣 (脱脂豆乳) を豆乳20%相当量添加した場合, ラットの組織重量, 血清並びに肝臓脂質代謝に及ぼす影響について検討した。
    体重増加及び清腸重量には影響はなかった。肝臓重量はChol負荷で有意に増加し, 豆乳添加により増加が抑制された。後腹壁脂肪重量は豆乳抽出脂質食群で増加傾向, 豆乳食群で減少傾向がみられ, 特にあらかじめ血清中Chol値を上昇させた後, 豆乳食を与えた群 (切り換え食群) で減少した。
    血清総Chol値は豆乳, 豆乳抽出脂質及び脱脂豆乳添加により, Chol負荷による増加が有意に抑制され, 更に豆乳食群は豆乳抽出脂質食群及び脱脂豆乳食群に対して有意に増加を抑制した。
    血清トリグリセリド値は, 豆乳食群, 脱脂豆乳食群及び切り換え食群で有意に減少した。
    肝臓中総Chol量は, Chol負荷により増加したが, 各Chol負荷群間には有意差は認められなかった。
    糞の乾燥重量及び中性ステロイド排泄率は, 豆乳食群, 豆乳抽出脂質食群及び脱脂豆乳食群で増加傾向が認められた。
  • 伊藤 明, 増渕 敦子, 直井 美穂, 有信 哲哉, 秦 満夫, 廣田 才之
    1995 年 53 巻 2 号 p. 135-139
    発行日: 1995年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    国産養殖ギンザケ及び稚魚, チリ産養殖ギンザケ, アラスカ沖捕獲天然ギンザケを部位別 (背部, 腹部, 尾部, 皮) に分け, 各部位から抽出した総脂質の脂肪酸組成について検討し, 次の結果を得た。
    1) 各ギンザケの総脂質の脂肪酸組成は, 各試料魚とも部位による大きな差異はなかった。
    2) 主要脂肪酸 (構成比率5%以上) は, C14:0, C16:0, C16:1, C18:1, C20:1, C22:1, C20:5(n-3), C22:6(n-3) で, 各試料魚ともその中で最も構成比率の高いのはC18:1, 次がC16:0だった。その他の脂肪酸は, 魚別により若干異なっていた。
    3) 養殖魚は, 天然魚に比べ飽和脂肪酸のC16:0が多く, 不飽和脂肪酸のC20:1, C22:5(n-3) が少なかった。
    4) 飽和脂肪酸, モノエン酸, ポリエン酸で最も多く含まれていたのは, 各試料魚とも, それぞれC16:0, C18:1, C22:6(n-3) であった。
  • 久恒 恵美子, 成瀬 宇平, 廣田 才之
    1995 年 53 巻 2 号 p. 141-143
    発行日: 1995年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
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