栄養学雑誌
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57 巻 , 5 号
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  • 橋本 壽夫
    1999 年 57 巻 5 号 p. 249-258
    発行日: 1999/10/01
    公開日: 2010/02/09
    ジャーナル フリー
  • 廣畑 富雄
    1999 年 57 巻 5 号 p. 259-269
    発行日: 1999/10/01
    公開日: 2010/02/09
    ジャーナル フリー
  • 岡崎 光子, 高橋 久美子, 奥 恒行
    1999 年 57 巻 5 号 p. 271-281
    発行日: 1999/10/01
    公開日: 2010/02/09
    ジャーナル フリー
    幼児 (4, 5歳児, 計117人) を対象とした訓練用チューインガムを使用した噛むトレーニングを取り入れた栄養教育を11か月間実施し, 咀嚼能力向上の有無及び栄養教育内容をどの程度覚えたかにつき検討した。結果は以下のとおりである。
    1) 栄養教育内容をどの程度覚えたかにつき評価した結果, 食物や食べることに関する質問, 及び噛む回数に関する質問などの正解率は高かった。
    2) 栄養教育開始時には, 身長, 体重と咀嚼能力の間には有意の関係が認められたが, 終了時には認められなかった。
    3) 栄養教育開始時には, 栄養教育実施群と対照群間の咀嚼能力に有意差は認められなかったが, 終了時には実施群の咀嚼能力は有意に向上した。
    4) 対照群の幼児では, 母乳栄養法により育てられた幼児の咀嚼能力が最も大きかった。
    5) 離乳期以降, 母親が噛みごたえのある食品を積極的に選択し食べさせた園児では, 咀嚼能力は栄養教育により有意に向上した。
  • 松下 由実, 森田 早苗, 岡本 香織, 内藤 裕子, 門倉 芳枝
    1999 年 57 巻 5 号 p. 283-293
    発行日: 1999/10/01
    公開日: 2010/02/09
    ジャーナル フリー
    慢性腎不全患者用に高エネルギー・低たんぱく質菓子を普通小麦粉のかわりにでんぷん小麦粉, 低たんぱく質小麦粉を用いて試作した。普通小麦粉で作ったものを対照として, 官能検査 (パネラー65人), テクスチャー測定, 色差測定を行って比較検討した。
    1) カップケーキ: でんぷん小麦粉・低たんぱく質小麦粉で作ったものは, 官能検査の総合評価で3.5点以上の高得点を得た。テクスチャー特性から軟らかく, 良好な成績であった。色調は, 普通小麦粉のものが最も濃かったが, でんぷん小麦粉・低たんぱく質小麦粉のものも好まれた。
    2) 蒸しパン: でんぷん小麦粉・低たんぱく質小麦粉で作ったものは, 官能検査の総合評価で, 3.1点, 3.6点を得, 普通小麦粉のものとの間にp<0.001で有意の差が認められた。テクスチャー特性から, 軟らかく, 良好な成績を得た。でんぷん小麦粉・低たんぱく質小麦粉のものの色調は, 普通小麦粉のものより薄かった。
    3) クッキー: 低たんぱく質小麦粉のものは, 官能検査の総合評価で, 3.9点という高得点を得た。テクスチャー特性から, でんぷん小麦粉のものは普通小麦粉のものより軟らかく, 低たんぱく質小麦粉のものは, 普通小麦粉のものと同等であった。色調は, 三者に違いはなかった。
    4) スコーン: でんぷん小麦粉・低たんぱく質小麦粉のものは, 官能検査の総合評価で3.1点以上の得点を得た。テクスチャー特性では, でんぷん小麦粉のものは軟らかく, 低たんぱく質小麦粉のものは普通小麦粉のものと同等であった。肉眼で見ると, 色調は, 三者間にあまり違いはなかった。
    5) 全試作品とも, 普通小麦粉のものに比べ, 高エネルギー, 低たんぱく質, 低リン, 低カリウム, 低ナトリウムの栄養価が得られた。
    今回試作したでんぷん小麦粉と低たんぱく質小麦粉を主材料とした菓子は, 副材料の種類とその量を検討しつつ試作した。官能検査からみても嗜好性に優れ, 物理的性状からみても軟らかさがあり, また, 栄養価の面でも高エネルギー, 低たんぱく質, 低リン, 低カリウム, 低ナトリウムになった。従って, 特別用途食品を利用しなければならない慢性腎不全患者の食事療法の間食として, おおいに利用し得るものであると考えている。
  • 鈴木 和枝, 鈴木 一正, 藤波 襄二
    1999 年 57 巻 5 号 p. 295-304
    発行日: 1999/10/01
    公開日: 2010/02/09
    ジャーナル フリー
    入院糖尿病患者に給与されている糖尿病治療食の実測値が計算値を下回る要因を検討するために, 治療食献立の中でも調理操作の頻度が高い, 茹で, 水煮, 浸漬及びおろしの各操作について, 調理損失に関するモデル実験を行った。実験の試料は, 野菜31種類, いも2種類, 乾麺4種類及び魚7種類で, 各試料における調理前後の鉄, 亜鉛, 銅, マグネシウム及びカリウム濃度は, 原子吸光法によって分析し, これから減少率を求めた。加熱調理の茹でと水煮の各操作では, 非加熱の浸漬操作, 特に平板状・大片状に切った野菜の場合に比べて, ミネラルの損失は大きかった。また, 水との接触面積が大きい切り方のものほど, 浸漬操作によるミネラルの損失は大きい傾向がみられた。おろし操作による各元素の平均減少率は14~20%であった。茹で操作の後, 絞り操作を行った場合には, 各元素の平均減少率が26~46%の範囲内で, 上述した各操作の中では最も調理損失が大きかった。元素別の比較では, カリウムは茹で, 水煮及び浸漬の各操作による影響を受けやすいが, 鉄は逆に影響を受けにくく, 元素特性が示された。以上より, 糖尿病治療食の実測値が計算値に比べて低値を示した一因として, 調理損失による影響は大きいとみられた。糖尿病性腎症など, カリウム制限が必要な食事療法では, 調理によるカリウムの損失は好ましい現象であるが, ミネラル供給の観点からは, 調理損失を最小限に留める工夫が重要で, 糖尿病治療食に不足しやすいミネラル, 特にマグネシウム, 鉄, 亜鉛及び銅を供給するためには, 献立・調理上の配慮が必要であるとの結論を得た。鉄については, 実測値が計算値を下回る要因として, 調理損失以外の因子の関与も示唆された。
  • 斎藤 衛郎
    1999 年 57 巻 5 号 p. 305-307
    発行日: 1999/10/01
    公開日: 2010/02/09
    ジャーナル フリー
  • 奥 恒行
    1999 年 57 巻 5 号 p. 309-312
    発行日: 1999/10/01
    公開日: 2010/02/09
    ジャーナル フリー
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