栄養学雑誌
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42 巻 , 3 号
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  • 鈴江 緑衣郎
    1984 年 42 巻 3 号 p. 159-166
    発行日: 1984年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
  • 高橋 リエ, 岩井 初枝, 森 文平
    1984 年 42 巻 3 号 p. 167-174
    発行日: 1984年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    本学の給食管理下における女子学生の給食食事の食塩量を知る目的で, 連続6日分, 計18食, ならびに本学で行われた高校生の夏季スポーツ合宿食事連続4日分, 計12食について, 原子吸光法により食塩の測定を行った。合わせて簡易な測定法として電極法による塩分計を用い, さらにその試料調製は, 磨砕混合し均質化した試料と, 同試料を熱水により抽出した試料の2種類を用いた。
    その結果, 原子吸光法による食塩の定量値は, 平均1日1人当たり給食食事約11.6g, スポーツ合宿食事約13.1gであった。
    原子吸光法による食塩の定量値は, 塩分計を用いて磨砕試料を直接測定した値の約1.2~1.3倍であった。これに対し, 熱水抽出した試料の場合は, ほぼ一致した値を示した。なお食品成分表による計算値は, 原子吸光法による定量値の約1.2倍であった。
  • 津田 明子, 本間 千津子, 萩原 清和, 神田 紀子, 高居 百合子, 岩尾 裕之
    1984 年 42 巻 3 号 p. 175-184
    発行日: 1984年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    実際に糖尿病の患者に給食している病院の1,200kcal制限食, 1,840kcal制限食の食事の実態を把握する目的で, 3日間, 5人分ずつの食事の分析を行い, 次のことを明らかにした。
    1) 献立上のエネルギーは, 食品交換表からの計算栄養量と, 三訂補日本食品成分表からの計算栄養量とが等しい値であった。
    2) たん白質の測定量は, 交換表から求めた計算栄養量に等しかったが, ニネルギー量, 脂質量, 糖質量は, 全て交換表から求めた計算栄養量よりも低い値であった。この主な原因は, 調理方法, 調味料としての油の見積り方の違いによるものと考えられる。
    3) ビタミンB1は, 調理により, 計算栄養量に比べ測定栄養量が約24% (1,200kcal制限食), 約14% (1,840kcal制限食) 低かった。ビタミンB2は, 計算栄養量に比べ, 測定栄養量が約21% (1,200kcal制限食), 約14% (1,840kcal制限食)低かった。
    4) 測定したエネルギー量が, 指示エネルギー量の約90%であった原因は, 配膳時の盛り付け量が少なかったことと, 献立時における料理への脂肪の吸収, または付着の見積りに相違があったためと思われる。
  • 豊瀬 恵美子
    1984 年 42 巻 3 号 p. 185-194
    発行日: 1984年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    商船船員の食事から残菜を少なくし, 総摂取量に占める補食の割合を少なくして, 喫食者が満足するような食事, すなわち食事を望ましい形にするために, 出現頻度の高かった料理を, 主材料別に38種と, 主食としてのごはん, パン, めん類, 和・洋・中華別の料理形態, 付け合わせ料理4種, 味付け4種の計14種を合わせた, 合計52種を調査項目として, 嗜好度を定量化して, 商船船員の食嗜好度を分析し, 以下のように要約した。
    1) 料理別の嗜好度では, 牛肉料理, 魚介料理の嗜好度が高く, 豚肉料理の嗜好度が低かった。
    2) 主食類では, めん類が最も好まれ, 次いでごはん, パンの順であった。
    3) 料理形態では, 洋風料理に比べ, 和風料理の嗜好度が高かった。
    4) 付け合わせ料理では, サラダの嗜好度が高く, 味付けではしょうゆ味と味噌味の嗜好度が高く, ソース味は低かった。
    5) 2元配置法による年齢階級別食嗜好では, 牛肉・豚肉・魚介の各食品群に有意の差がみられた。
    6) 2元配置法による調査船別食嗜好では, 料理と調査船の両方に有意の差がみられた。
  • 河南 恒子, 金子 従子
    1984 年 42 巻 3 号 p. 195-201
    発行日: 1984年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    1979年7月, 西ドイツ, バイエルン地方の Stahmer-Schulen の女子学生70人を対象に, 2日間の思い出し法による食事調査と, 食習慣, 嗜好などについてのアンケート調査を行った。
    1) 女子学生の平均年齢は19.24±2.44歳, 身長166.6±6.7cm, 体重57.8±8.2kgであった。
    2) 食物摂取状況を西ドイツの全国調査 (19歳女子) と比較して多かったのは, 乳製品, 肉類, 果実類, 菓子類で, 少なかったのは, 穀類, 砂糖類, 卵類, 牛乳であった。
    3) エネルギー摂取量は, 2,264±399kcal, たん白質エネルギー比14.2%, 脂質エネルギー比41.5%であった。
    4) 栄養素摂取量の朝, 昼, 夕, 間食別の比率をみると, 昼食が高かった。
    5) 栄養素摂取量の中で, 乳および乳製品の占める割合が高かった。
    6) 調理法別の好みでは, 西ドイツの伝統的な家庭料理である煮込み料理が好まれていなかった。
    7) 日常の食生活に1番重点をおいていることとして, 栄養面だけでなく, 食事を検討して食べ, 楽しい雰囲気の中で食事をするといった精神面への配慮がみられた。
  • 日向 正義
    1984 年 42 巻 3 号 p. 203-206
    発行日: 1984年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
  • 1984 年 42 巻 3 号 p. 210
    発行日: 1984年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
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