栄養学雑誌

食の文化に向かって

石毛直道

1986 年 44 巻 1 号 p. 3-12
発行日: 1986年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.44.3

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簡易食事診断法の利用による栄養教育の試み

森谷契

1986 年 44 巻 1 号 p. 13-25
発行日: 1986年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.44.13

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日本栄養士会作成の簡易食事診断法を用いた栄養教育を, H大学1年目学生の保健体育講義に際して実施した。学生に自分の1週間の食事内容を調査・記録させた後, 食事診断得点の計算法を教え, それら結果についての感想や対策などをレポートさせた。
学生294名の平均食事診断得点は, 朝食34点, 昼食50点, 夕食59点で, 合格点の75点にはるかに及ぼなかった。
自覚的健康状態と平均食事診断得点の相関をみると, 前者の良好と答えたグループおよび普通と答えた学生グループに比べて, 不良と答えた学生グループの夕食得点と1日3食の合計得点は低かった。
本調査に参加した保健体育受講生の典型例と思われる反応を紹介した。多くの学生において, 食生活の問題点を具体的に把握することによって, 食事に対する関心が育ったものと判断された。

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カリウム塩添加食塩が漬物に及ぼす影響

松本仲子, 池田純子, 菅原龍幸

1986 年 44 巻 1 号 p. 27-33
発行日: 1986年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.44.27

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KClとNaClの混合割合を, 0:100, 20:80, 40:60, 60:40, 80:20, 100:0の6種のK塩添加食塩を用いて, 白菜, きゅうり, 大根を塩漬けし, K, Na, Ca, Mg, アミノ態窒素, 有機酸の測定を行うとともに, 官能検査により嗜好的な受け入れられやすさを検討した。また梅漬についても, K塩を添加したときの嗜好を検討した。
1) K, Naは, 使用するK塩添加食塩中のK, Na量に比例して漬物中に浸透した。
2) Ca, Mg, アミノ態窒素, 有機酸については, これらの測定値とK塩添加食塩中のK量との間に相関が認められず, K塩添加食塩中のK量によって影響をうけることはないと推察された。
3) 官能検査の結果, 色については, K添加量間に有意な差は認められなかったが, 香り, 味, テクスチャー等では, 全般にK量が増加するに従って好まれない傾向がみられた。総合評価は, 100%, 80%K塩添加食塩を用いたものは, NaCl100%のものに比べて, 危険率1%で有意に好まれなかったが,60%K塩添加食塩は有意差が認められなかった。また, 20%K塩添加食塩を用いたものは, 単純に塩からいだけでなく, 複雑な味わいがあるとして,NaCl100%のものよりも, より高い評価を得た。なお, K塩添加量が増加するに従い, 味は苦味を帯びた鹹味を呈するKCl特有の嫌味が強まり, また漬日数が長くなるに従い, 色はわずかながら黒ずみ, テクスチャーは歯ごたえを失って軟弱化する傾向がみられた。
4) 20%とK塩添加食塩量が多い梅漬については, 総合評価においてNaCl100%のものに比べ, 60%K塩添加食塩のものは危険率1%で有意に好まれなかった。

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給食管理実習時における学生の心身状態の変化について

細井愛子, 乕田昌恵

1986 年 44 巻 1 号 p. 35-39
発行日: 1986年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.44.35

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著者らは, 給食業務に伴う立ち作業の中で, 最も多様な内容をもつ食器洗浄作業を選び, 給食管理実習学生の短大1年生 (18～19歳) 75名を対象とし, 米粒選別実験, C. C. No. 測定器, 注意力計を用いて, 作業前・食事直前 (空腹の状態)・食事後 (昼食をとっての満腹の状態) においての心身状態の変化を測定し, 次の結果が得られた。
立ち作業の食器洗浄は, 雑多な環境で多種の作業をするため足を中心に全体的に疲労している。また, 食事前は空腹状態と作業の疲れとで単純な判断力は鋭くなるが, 食事後は昼食をとっての満腹状態と1時間の休憩から, 日常生活行動に対する判断力はやや低下するが, 集中性を要する注意力は最高になるという心身状態の変化が示唆された。

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納豆がラットのコレステロールレベルに及ぼす影響

辻啓介, 辻悦子

1986 年 44 巻 1 号 p. 41-44
発行日: 1986年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.44.41

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コレステロール (Chl) 負荷および非負荷条件下で, 飼料中へ納豆5～10%レベルの添加が, ラットの成長, 臓器重量, 各組織Chlに及ぼす影響について検討した。同たん白レベルでの体重増加には影響がなかった。肝重量はChl負荷で増加したが, 飼育期間の延長に伴い納豆添加により増加が抑制された。盲腸重量は納豆添加により増加した。血清総Chlは, 8日間飼育したときには, 納豆10%添加によりChl負荷による上昇が抑制された。肝ChlはChl負荷で著しく増加したが, 納豆による抑制効果は認められなかった。

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健常過体重者の身体状況と摂食行動に関する調査

中村丁次, 川島由起子, 最勝寺重芳, 外山健二, 細谷憲政

1986 年 44 巻 1 号 p. 45-51
発行日: 1986年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.44.45

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昭和55年4月から昭和56年3月までの期間に, 聖マリアンナ医科大学病院健康管理部を受診した健常者794例 (男性460例, 女性334例; 平均年齢男性48.5歳, 女性50で6歳) を過体重者と標準域体重者の2群に分け, 臨床検査成績から身体状況を, 食物摂取調査から栄養素摂取量と摂食状況を, それぞれ調べ, 比較した。その結果, 下記のことが明らかにされた。
1) 過体重者は標準域体重者に比べて, 男女ともに, 皮脂厚, 血圧, 空腹時血糖, 血色素, GOT, GPT, 中性脂肪, さらに男性においては血清総コレステロールも, それぞれの平均値は有意に高値を示し, しかも, これらの項目における異常者の比率も高かった。
2) 過体重者は標準域体重者に比べて, 男女ともに, 総エネルギー摂取量は有意に多く, その内容は男性においては, たん白質, 脂質, 糖質, アルコールとエネルギー源になる全ての栄養素の摂取量が, 女性ではたん白質と糖質の摂取量が有意に多かった。さらに, エネルギー所要量と比較しても, 過体重者は男女ともに有意に多く, 明らかに過食状態にあった。
3) 過体重者は標準域体重者に比べて, 男性においては, 朝食の欠除, 間食の摂取, 夕食の遅延, 夕食の多量摂取, 夜食の摂取が, 女性においては, 昼食の欠除, 間食の摂取, 夕食の遅延の頻度がそれぞれ高値を示し, 過体重者は摂食行動の不規律性が観察された。

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